Im Rahmen der Beratungen und Trainings sprechen wir natürlich immer wieder zeitgemäße Produktions- & Arbeitsmethoden an. Und immer wieder kommt die Rückfrage:
In diesem Beitrag wollen wir nur kurz auf die verschiedenen Techniken eingehen und unsere Vorliebe für Cook & Chill und Cook & Freeze deutlich machen. Es ist immer wieder auffällig, wie häufig Fachkollegen in den Küchen “ihr Ding machen”, betriebsblind, ohne die Augen in der Gegenwart zu öffnen, weil es ja immer so war. So romantisch die Zubereitung eines Schweinsbratens im Holzofen auch ist: es geht zeitgemäßer.
Die räumliche und zeitliche Entkopplung von Speisenzubereitung und Speisenverteilung spricht gerade in heutigen Zeiten in Anbetracht der Personal- und Zeitsituation für Cook & Chill.
Das klassische Cook & Chill (“kochen und ruhen lassen”) stammt aus der Gemeinschaftsverpflegung, wo (normalerweise) auf eine direkte Ausgabe der produzierten Speisen verzichtet werden kann. Die Produktionsabfolge ist prinzipiell herkömmlich, nach der Zubereitung jedoch muss das Produkt mittels geeigneter Technik binnen drei Stunden auf 4°C heruntergekühlt werden.
Mit dieser Zubereitungsmethode kann die gekühlte Speise bei ununterbrochener Kühlkette bis zu vier Tage ohne Qualitätsverlust gelagert werden. Ausnahmen bestätigen die Regel, aber im großen Ganzen ist das die Faustregel.
Zu den Vorteilen des Cook & Chill-Systems zählt u. a. auch die damit verbundene hygienische Sicherheit nach den Vorgaben des 1998 in Kraft getretenen HACCP-Konzepts (Hazard Analysis of Critical Control Point). Die Vermehrung von pathogenen Keimen sowie die Bildung von Toxinen wird verhindert, indem der hygienisch bedenkliche Temperaturbereich beim Absenken ab ca. 40 bis 10 °C schnell durchschritten wird. Dies ist v. a. im Bereich der Krankenhäuser und Altenheime von entscheidender Bedeutung, da das Immunsystem vieler Patienten geschwächt ist.
(Wikipedia)
In unserem Artikel “Mehr als Händewaschen / Hygiene in der Gastronomie” gehen wir auf die HACCP-Thematik noch etwas detaillierter ein. Sie finden ihn HIER.
Das setzt dem Cook & Chill noch einen drauf, indem die vor- oder fertiggegarten Produkte direkt im Anschluss an den Herstellungsprozess schockgefrostet werden, das bedeutet eine schnellstmögliche Kühlung auf -40°C, um dann in eine Lagertemperatur von -18° bis -25°C überzugehen.
Das Verfahren ist zum Beispiel dann geeignet, wenn man sein eigenes Conveniencefood herstellt. Schnitzel, Frühlingsrollen, Gemüselaibchen, saisonales Gemüse, Fischfilets… Bei der Schockfrostung wird die Aktivität lebensmitteleigener Enzyme gebremst bzw. unterbrochen. Die Folge ist der maximale Erhalt von Vitaminen und Farbstoffen. Wenn die Produkte im Anschluss zur Verwendung direkt auf mindestens 75°C (minimale Ausgabetemperatur nach HACCP in der Gemeinschaftsverpflegung) erhitzt werden, bietet dies ein Maximum an mikrobiologischer Sicherheit. Somit bewegt sich das Produkt nur sehr kurz in beiden Prozessen im gefährlichen Bereich von 10° – 40°C.
Riesenvorteil: so kann “auf Lager” produziert werden und die Produkte sind dementsprechend lang verfügbar und sofort abrufbar. Verlust ist gleich null, da immer nur der Artikel ausgefroren wird, der benötigt wird.
Diese Methode wird relativ häufig im Bankettbereich und bei Caterings durchgeführt. Sie ist effektiv, weil zeitoptimierend – jedoch sind einige Faktoren dabei, die stets im Auge behalten werden müssen.
Hierbei werden die Speisen zentral produziert und dann auf die Satellitenküchen oder Ausgabestationen verteilt, wo das Essen ausgegeben werden kann. Die Essensausgabe verzögert sich in der Regel immer leicht oder massiv nach hinten, daher sind Zeiten und Temperaturen grundsätzlich konstant zu überwachen.
Zwischen der Produktion (Fertigstellung, letzter thermischer Eingriff am Produkt) und der Ausgabe (Teller oder Buffet) sollten nach HACCP maximal drei (3) Stunden vergehen und die Kerntemperatur zu keinem Zeitpunkt unter 65°C liegen. Sollte die Temperatur sinken UND die Zeit steigen, bewirkt dies einen unproportional schnellen Anstieg von vornehmlich pathogenen Keimen.
Die Speisenqualität verbessert sich während der drei Stunden definitiv nicht. Der Verlust von Vitaminen, Farbstoffen, Aromen, Strukturen und Texturen ist selbstverständlich und ein großer Nachteil dieser Variante.
Die klassischste aller Varianten, die letztlich auch altmodischste aller Varianten.
Morgens etwas kochen, was mittags ausgegeben wird – das ist “Cook & Serve”. Produktion und Ausgabe geschehen am gleichen Ort, Speisen werden in dem Zeitfenster zwischen kochen und ausgeben teils warmgehalten. Nachteil ist unter anderem die mangelnde Flexibität oder um es anders, in Küchensprache auszudrücken: ich hänge in der Scheiße, wenn ich morgens etwas nicht gekocht habe, was ich mittags ausgeben muss.
Eigentlich ist die Variante nur dann noch zeitgemäß und geeignet, wenn ich exakt weiß, wann ich was mit welchen Personen an welchem Ort auf welchem Teller auszugeben habe. Weicht ein Faktor ab, hängt man unweigerlich in der Scheiße.
So sagen wir Köche das… Und jeder versteht es.
Jede Minute nutzen, auch die Nachtstunden, in ruhigen Zeiten für den Stress vorbereiten, sein eigenes Convenience-Food produzieren, bei der Produktion UND der Ausgabe auf moderne Technik setzen mit weniger Personal, das ist zeitgemäß.
Wir beraten Sie natürlich gern bei der Umstellung der Produktionsabläufe in Ihrem Betrieb, bei der Einschulung Ihrer Mitarbeiter, bei der Überarbeitung Ihres Speisenangebotes und vieles mehr! Nehmen Sie doch am besten jetzt gleich Kontakt zu uns auf! HIER ENTLANG…
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Anmerkung: Im Sinne einer leichteren Lesbarkeit wurde auf die Unterscheidung des Geschlechts verzichtet. Sämtliche beschriebene Positionen beziehen sich selbstverständlich auf alle Geschlechter (w/m/d).
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