Ein Gastbeitrag von Kerstin Brenner, ECOMOOD, München

Wussten Sie bereits, dass Sie mit einer nachhaltigen Ausrichtung Ihres Betriebes gleich fünffach punkten?

Nein?
Dann nehmen Sie sich jetzt eine gute Tasse Fairtrade-Bio Kaffee und fünf Minuten Zeit, um die folgenden Zeilen zu lesen.

Was bedeutet eigentlich Nachhaltigkeit?

Der Betriff Nachhaltigkeit geht bis ins 18. Jahrhundert zurück. Der Oberberghauptmann Carl von Carlowitz aus dem Erzgebirge gilt als Schöpf des Begriffs und begründet Nachhaltigkeit in der Forstwirtschaft: In einem Wald sollen nur so viele Bäume abgeholzt werden, wie sich auf natürliche Weise innerhalb einer bestimmten Zeit regenerieren können. Damit wollte er gewährleisten, dass auch nachfolgende Generationen die Wälder nutzen können.

Im Laufe der Zeit, wurden von der Wissenschaft viele Versuche unternommen, sich auf eine einheitliche Definition des Begriffs der Nachhaltigkeit zu einigen – bisher ohne Erfolg.

Eine der bekanntesten Definitionen wurde fast 275 Jahre nach Carlowitz von den Vereinten Nationen im Brundtland Bericht 1987 veröffentlicht und lautet frei übersetzt: „Eine nachhaltige Entwicklung ist eine Entwicklung, die den Bedürfnissen der heutigen Generation entspricht, ohne die Möglichkeiten künftiger Generationen zu gefährden, ihre eigenen Bedürfnisse zu befriedigen“. Nachhaltigkeit ist demnach eine Entwicklung, die sowohl auf die Gegenwart als auch auf die Zukunft gerichtet ist und die Generationengerechtigkeit in den Mittelpunkt stellt.

Und was bedeutet nun Nachhaltigkeit für Ihr Unternehmen?

Sicherlich ist Ihnen das „Drei-Säulen-Modell“ der Nachhaltigkeit ein Begriff. Demnach ist eine nachhaltige Entwicklung im unternehmerischen Sinn auf den drei gleichgewichteten Säulen Ökologie, Soziales und Ökonomie aufgebaut.

Kerstin Brenner, ECOMOOD - Nachhaltigkeitsberatung für Gastronomie und Hotellerie im Netzwerk der gastroPROFIS

Ein zentraler Aspekt des Drei-Säulen-Modells der Nachhaltigkeit ist, dass es auf der Annahme basiert, dass eine nachhaltige Entwicklung nur möglich ist, wenn ökologische, soziale und ökonomische Ziele gleichberechtigt umgesetzt werden.

Wie können diese drei Dimensionen der Nachhaltigkeit nun in der Gastronomie umgesetzt werden?

Ökologische Nachhaltigkeit in der Gastronomie

Unter der ökologischen Nachhaltigkeit versteht man vor allem, einen verantwortungsvollen Umgang mit natürlichen Ressourcen und die Erhaltung von Ökosystem-Dienstleistungen zu fokussieren.

Beides spielt in der Gastronomie – gerade in Bezug und im Umgang mit Lebensmitteln – eine große Rolle: Werden zum Beispiel regionale und saisonale Produkte verwendet? Die gastroPROFIS legen gerade bei der Umsetzung von Snack- & Gastronomiekonzepten höchsten Wert auf Regionalität. Die nächste Frage ist: Wie werden die Lebensmittel produziert bzw. angebaut? Düngemittel und Pestizide sind nicht nur schädlich für Insekten, sondern gefährden auch unser Grundwasser. Ein weiterer wichtiger Aspekt für die ökologische Nachhaltigkeit in der Gastronomie sind Lebensmittelabfälle. Laut der Verbraucherzentrale landen allein in Deutschland in der Außer-Haus-Verpflegung jährlich rund 1,7 Millionen Tonnen Lebensmittel in der Tonne. Das ist nicht nur eine enorme Verschwendung von Lebensmitteln, sondern auch eine Misswirtschaft, die einen Betrieb eine Menge an Geld, Zeit und Energie kostet. Das bringt mich auch schon zum nächsten Punkt:

Ökonomische Nachhaltigkeit in der Gastronomie

Ökonomisch nachhaltig ist eine Wirtschaftsweise, welche dauerhaft betrieben werden kann. Sie stellt also keine kurzfriste Gewinnmaximierung, sondern langfristige Ziele in dem Mittelpunkt. Darunter fallen Bestrebungen wie ein hoher Beschäftigungsgrad sowie langfristige und stabile Arbeitsbeziehungen – sowohl zu Mitarbeiterinnen als auch zu Lieferanten und Gästen. Dazu gehören auch eine faire Entlohnung und eine soziale Absicherung der Menschen im eigenen Betrieb sowie entlang der Lieferkette.

Soziale Nachhaltigkeit in der Gastronomie

Bei der sozialen Nachhaltigkeit stehen die Menschen sowie die Verantwortung gegenüber der Gesellschaft im Mittelpunkt. Noch immer verdienen Frauen in Führungspositionen 25 % weniger als Männer auf der gleichen Position. Es geht also um die Gleichstellung von Frauen, familienfreundliche Arbeitsmodelle, Arbeitsplatzsicherheit und Gesundheitsschutz. Diese Punkte sind sowohl im Unternehmen als auch entlang der Wertschöpfungskette von großer Bedeutung. Fragen Sie sich, wo und von wem Ihr Kaffee angebaut und unter welchen Umständen Ihre Arbeitskleidung produziert wird.

Alle oben genannten Punkte sind Beispiele und spiegeln nur einen kleinen Ausschnitt davon wider, was Nachhaltigkeit auf allen Ebenen für einen gastronomischen Betrieb bedeutet.

Meine Erfahrung in der Beratung und Begleitung von Hotellerie und Gastronomie auf ihrem Weg in die Nachhaltigkeit hat gezeigt, dass viele Betriebe bereits viel nachhaltiger aufgestellt sind, als sie selbst im Vorfeld annahmen. Oftmals ist es das fehlende Wissen darüber, was eine nachhaltige Ausrichtung für den Gastronomen grundsätzlich bedeutet – gepaart mit der Scheu, dieses große Thema überhaupt anzugehen. Wenn sich nach den ersten Gesprächen, Analysen und Workshops herausstellt, dass bereits ganz vieles sehr nachhaltig ist und es dafür nur noch eine geeignete Kommunikationsplanung braucht ist meist auch der Ehrgeiz geweckt, weiteres Potential für noch mehr Nachhaltigkeit zu ermitteln und viele kleine Schritte zur Umsetzung zu planen. Nicht selten geschieht dies, mit Hilfe der SDGs.

Sie kennen die SDGs nicht? Keine Sorge – damit stehen Sie (leider) nicht allein da!

Kerstin Brenner, ECOMOOD - Nachhaltigkeitsberatung für Gastronomie und Hotellerie im Netzwerk der gastroPROFIS
(Bildquelle: BMU)

SDGs steht für Sustainable Development Goals. Die 17 SDGs – oder auch die 17 Ziele für eine nachhaltige Entwicklung – wurden 2015 im Rahmen der UN-Generalversammlung von allen 193 Mitgliedsstaaten der Vereinten Nationen beschlossen und unterschrieben. Die SDGs sind auch bekannt als „Agenda 2030“, da die Ziele bis 2030 erreicht werden sollen und sind damit der bisher ehrgeizigste Plan der Menschheit für eine bessere Welt.

Die 17 Ziele umfassen alle Dimensionen der Nachhaltigkeit, wie zum Beispiel die Bekämpfung von Armut & Hunger, eine hochwertige Bildung, sauberes Wasser, menschenwürdige Arbeitsbedingungen oder Maßnahmen zum Klimaschutz. Jedem der 17 Ziele sind weitere Unterziele zugeordnet (insgesamt 169), welche die Ziele greifbar und konkret machen.

Die SDGs können als ein „global gültiges Rahmenwerk für die Entwicklung unserer Gesellschaft“ gesehen werden. Sie dienen als Orientierungshilfe für kleine und große Unternehmen, ihre Unternehmensziele an einer nachhaltigen Entwicklung zu orientieren. Ich arbeite in meiner Beratung sehr gerne mit diesen 17 Zielen, die eine internationale Bildsprache sprechen und damit einen starken Widererkennungswert bei den Gästen haben.

Nun zurück zur Überschrift: Wie Sie mit einer nachhaltigen Ausrichtung Ihres Betriebs gleich fünffach punkten:

1. Sie steigern die Attraktivität als Arbeitgeber

„Junge Menschen möchten in smarten Unternehmen arbeiten“, sagte Prof. Markus Zeller letztens in der ahgz. Was macht für Sie ein smartes Unternehmen aus? Langfristiger wirtschaftlicher Erfolg? Soziales Engagement? Klimaschutz? Eine Kultur des Vertrauens und der Wertschätzung?

Oder einfach: Nachhaltigkeit in all ihren Dimensionen!

Neben dem Fachkräftemangel gibt es längst auch einen generellen Mitarbeitermangel in der Branche. Was tun Sie also, um ausgezeichnete Fachkräfte oder angehende Auszubildene von Ihrem Betrieb zu überzeugen? Nicht erst seit Fridays for Future ist die nachhaltige Ausrichtung eines Betriebes bei der Auswahl des Arbeitsgebers für junge Menschen mit entscheidend. Sie möchten einen Sinn in ihrer täglichen Arbeit erkennen – dabei spielen Unternehmenswerte wie Verantwortung, Wertschätzung und Gerechtigkeit eine bedeutende Rolle. Diese Werte beeinflussen auch die Mitarbeiterbindung. Damit bin ich bim nächsten Punkt:

2. Sie fördern die Mitarbeiterbindung

Um Kündigungen und Abwanderungen in andere Branchen zu stoppen, ist Mitarbeiterbindung das oberste Gebot. Das Gefühl der Wertschätzung und gemeinsam an etwas Gutem zu arbeiten schweißt zusammen. Beziehen Sie daher unbedingt Mitarbeiter aus allen Abteilungen in Ihre Nachhaltigkeitsstrategie mit ein. Veranstalten Sie Nachhaltigkeitsworkshops, Schulungen und animieren Sie Ihre Mitarbeiterinnen eigene kreative Vorschläge miteinzubringen. Im besten Fall setzten Sie diese dann auch gemeinsam um. So schaffen Sie ideale Rahmenbedingungen für eine langfristige Zusammenarbeit.

3. Sie sparen Energie- und Materialkosten

Wie bereits beschrieben, bedeutet eine nachhaltige Art zu wirtschaften auch, keine Ressourcen und damit kein Geld zu verschwenden. Setzen Sie auf energiesparendende Geräte, vermeiden Sie Lebensmittelabfälle und verwenden Sie Reinigungsmittel sparsam. All das ist gut für die Umwelt, schont Ressourcen und damit vor allem auch Ihren Geldbeutel. An dieser Stelle ist die Information und Schulung Ihrer Mitarbeiterinnen ebenfalls von großer Bedeutung, denn was bringt eine energiesparende Spülmaschine, wenn sie ständig nur halb voll eingeschalten wird?

4. Sie gewinnen neue Gästegruppen

Nachhaltigkeit ist längst kein kurzfristiger Trend mehr der bald vorüber zieht. Gerade in Zeiten der Pandemie haben die Menschen vermehrt angefangen auf einen nachhaltigeren Lebensstil zu achten und andere Werte sind in den Fokus gerückt. Die Menschen achten zunehmend darauf, woher ihre Lebensmittel kommen und hinterfragen die Produktion sowie ethische Aspekte. Daher werden Ihre Gäste auch sehr schnell merken ob und wie ernst es Ihnen mit der Nachhaltigkeit ist. Setzten Sie es am besten ganzheitlich und vor allem transparent um – schaffen Sie Vertrauen und kommunizieren Sie! Das wird Ihre Gäste begeistern. Und was die Leute begeistert – darüber sprechen sie. So gewinnen Sie quasi nebenbei eine neue Zielgruppe hinzu und binden diese an Ihr Unternehmen. Damit bin ich auch schon beim letzten Punkt:

5. Sie profitieren von langfristigen, stabilen Lieferketten

Langfristige und stabile Lieferketten sind selten das Ergebnis einer kurzfristigen Gewinnmaximierung. Egal ob Kaffee aus fairem Anbau, Käse von glücklichen Kühen (und Landwirten) aus der Umgebung oder Bier von regionalen Brauereien. Beziehen Sie Ihre Geschäftspartnerinnen ebenfalls in Ihre Nachhaltigkeitsstrategie mit ein. Warum laden Sie nicht zu einem vorweihnachtlichen Nachhaltigkeitsworkshop ein? Dabei lernen Sie Ihre Partner besser kennen und arbeiten bei Punsch und Lebkuchen an einem gemeinsamen, nachhaltigen Ziel. Davon wird Ihre Zusammenarbeit langfristig profitieren und Sie können durch eine stabile Lieferkette Ihren Gästen eine gleichbleibend hohe Qualität Ihrer Produkte langfristig gewährleisten.

Auf den Geschmack gekommen? Dann starten Sie noch heute in eine nachhaltige Zukunft, ich begleite Sie gerne auf diesem spannenden Weg!

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Anmerkung: Im Sinne einer leichteren Lesbarkeit wurde großteils auf die Unterscheidung des Geschlechts verzichtet. Sämtliche beschriebene Positionen beziehen sich selbstverständlich auf alle Geschlechter (w/m/d).

Kerstin Brenner

Wir lassen uns die Chance natürlich nicht entgehen, um Kerstin Brenner und ihre Tätigkeit etwas genauer vorzustellen – die Kontaktdaten dürfen natürlich gern für eine erste Kontaktaufnahme genutzt werden. Das Thema Nachhaltigkeit ist ein Großes und wir sind froh, dass wir mit Kerstin auf eine Spezialistin im Kompetenznetzwerk zurückgreifen können!

Kerstin Brenner
Kerstin BrennerInhaberin / Gründerin ECOMOOD
Ich bin Kerstin, Hotelfachfrau & Hotelbetriebswirtin mit rund 10 Jahren Berufserfahrung, Umweltökonomin & Umweltpsychologin (BA) und Inhaberin von ECOMOOD – einer ganzheitlichen Nachhaltigkeitsberatung im Sinne der SDGs – speziell für die Hotellerie und Gastronomie.

Es geht um Vieles mehr, als „nur“ darum anhand von Kompensationszahlungen klimaneutral zu werden – es geht darum, das Thema Nachhaltigkeit ganzheitlich zu betrachten, das eigene Wirtschaften zu hinterfragen und Verhaltensweisen zu verändern. Es geht nicht „nur“ um die Umwelt – es geht auch um unsere Ernährung, Gesundheit, Bildung, Gleichberechtigung und vieles mehr.

In gemeinsamen Workshops erarbeiten wir unter aktivem Einbezug Ihrer Mitarbeiterinnen Ihre persönliche Nachhaltigkeitsstrategie, definieren konkrete Maßnahmen zur Umsetzung und schaffen so eine Unternehmenskultur in der Nachhaltigkeit spürbar gelebt und an die Gäste weitergegeben wird.

Nachhaltigkeit in der Hotellerie ist mehr als ein vorübergehender Trend – die Gäste haben ein wachsendes Umweltbewusstsein, sind besser informiert und anspruchsvoller – für die Mehrheit der Deutschen ist Nachhaltigkeit im Urlaub ein wichtiges Thema.

Durch meine langjährige Erfahrung in der Hotellerie und in der Kundenberatung, einem fundierten Wissen rund um das Thema Nachhaltigkeit und mit dem festen Glauben an eine bessere Zukunft bin ich Ihre ideale Ansprechpartnerin und begleitete Ihr Hotel gerne auf diesem spannenden Weg.

Vernetzten Sie sich gerne über LinkedIn mit mir – dort finden Sie auch immer wieder Neuigkeiten aus aktuellen Projekten oder Allgemeines zu mehr Nachhaltigkeit im Unternehmen.

Kerstin Brenner, ECOMOOD - Nachhaltigkeitsberatung für Gastronomie und Hotellerie im Netzwerk der gastroPROFIS