Zukunft Gastronomie – eine Initiative des ANWA-Institutes.

Institut ANWA - Initiative ZUKUNFT GASTRONOMIE - Lehrlingsausbildung Österreich im Magazin der GASTROPROFIS - Konzept & Workshop

Ein Beitrag von Sascha Wenderoth.

Dieser Beitrag widmet sich einem wirklich wichtigen Thema, das nicht nur uns (GASTROPROFIS, SNACKPROFIS, VEGANPROFIS) tagtäglich bei Kunden begleitet, sondern vielmehr das ganze Tourismusland Österreich vor eine immense Herausforderung stellt.

Mitarbeiter. Lehrlinge. Führungskräfte. 

Mangelware oder teils „schon aus“.

Was bereits vor der pandemischen Ausnahmesituation abzusehen war, ist nun mit voller Härte auf die Gastronomie und Hotellerie niedergeschlagen. Es hat keiner mehr Bock auf Gastronomie, keiner möchte mehr „diese Arbeitszeiten“, man wünscht sich Wertschätzung und respektvollen Umgang – an Nachwuchskräfte ist schon fast gar nicht mehr zu denken. Klassen in Tourismusschulen teils leer, Lehrlingssituation fast nicht mehr vorhanden und wenn, dann mit nie dagewesener Abbruchquote.

Alles hausgemacht? Vermutlich in sehr vielen Häusern, Regionen, Ländern schon. Seit Jahren keine nennenswerten oder relevanten Anpassungen im Tarifsystem. Keine planbaren Dienstzeiten durch Mitarbeitermangel mit Folge Vertretung. Wir können die Szenarien endlos so weiterführen und immer wieder fällt mir der einleitende Satz aus dem Artikel von Alexandra Sammer zum Thema „Online-Auftritt in der Gastronomie ein„:

Was ist aus dieser wunderbaren Tourismusbranche geworden?

Das ist eine wirklich berechtigte Frage.

Ich habe im Hause Schuhbeck gelernt, zwar mit damals noch gelebter Disziplin, Regeln und einer gewissen Härte. Aber MIR hat es nicht geschadet, ganz im Gegenteil. Wir haben noch kochen gelernt, wie man es sich vorgestellt hat. Und WIR hatten Bock drauf! Ohne Instagram, ohne Kameras, ohne Handys, ohne sonstige mediale und zeitgenössische Begleiterscheinungen. Kochen. Wir wollten kochen. Und wir wollten Spaß haben, auf der Arbeit, mit Kollegen, auch danach. Auch nach 16 Stunden. Wir hatten Bock und Spaß.

Saucen haben wir gekocht, immer drei verschiedene im Ansatz. Wir haben Messer gebraucht, keine Scheren. Wir brauchten Töpfe, keine Vakuumsackerl in rauhen Mengen. 

Aber Zeiten ändern sich, ändern dich, alles ok. Dass sich die Technik ändert: großartig! Dass sich Lebensmittel ändern: perfekt. Aber wie sich die menschliche Situation in dieser Branche gewandelt hat: unterirdisch.

Es gibt kaum eine Branche mit höherem Ausbildungsabbruch. Das liegt vermutlich daran, dass es dieser Branche auch einen übernatürlich hohen Arschlochfaktor gab.

Ja, das habe ich wirklich geschrieben. Und ich meine es auch so und bin gleichzeitig nicht böse, dass diese „Faktoren“ der Küche sukzessive den Rücken kehren. Braucht keiner, will keiner. 

Studie der Arbeiterkammer November 2022

Auf einer Pressekonferenz in Linz wurde im November 2022 eine Studie der Arbeiterkammer Oberösterreich präsentiert. Einer der Punkte in dieser Studie bezog sich auf die Arbeitsbedingungen von Auszubildenden.

Deutlich höher als im Branchendurchschnitt (27,5 Prozent), ist die Drop-Out-Quote bei Lehrlingen in der Gastronomie. Zwischen 2018 und 2020 betrug diese bei Restaurantfachfrauen und -männern 51 Prozent und bei Köchen/-innen 40,7 Prozent. Schlechte Ausbildungsbedingungen und die Tatsache, nicht jenen Beruf zu erlernen, für den man sich entschieden hat, sondern ausbildungsfremde Tätigkeiten, wie etwa Reinigungsarbeiten verrichten zu müssen, werden als Gründe für die hohe Abbruchsquote genannt.

[…]

Überlange Arbeitszeiten, Missachten von arbeitsrechtlichen Bestimmungen, Herabwürdigungen durch Vorgesetzte, eine mangelnde fachliche Anleitung und der Eindruck, ausgenutzt zu werden, schrecken junge Berufsinteressierte nachhaltig ab. Eine Betriebsrätin schildert ihre Erfahrungen: „Lehrlinge [werden] als billige Arbeitskräfte gesehen.“ Während ihrer gesamten Ausbildung als Köchin, war eine der Interviewten ausschließlich für die Vorbereitung des Frühstücksbuffets zuständig. Das erschwerte ihren weiteren Berufsweg massiv. Eine weitere Interviewpartnerin wurde, während ihrer Ausbildung zur Rezeptionistin, monatelang als Aushilfe im Service herangezogen.

Es bleibt ein nachhaltiges Problem.

Was machen wir mit den ganzen großartigen, inzwischen „faktorfreien“ (Du weißt schon, was ich meine) Häusern, die keine Mitarbeiter:Innen mehr haben und finden? Wo bekommen wir den Nachwuchs her und wie machen wir unsere großartige Branche wieder schick und attraktiv?

Institut ANWA - Initiative ZUKUNFT GASTRONOMIE - Lehrlingsausbildung Österreich im Magazin der GASTROPROFIS - Konzept & Workshop
V.l.n.r.: Michael Viertlmayr, Elisabeth Langenlehner, Waldemar Pöchhacker (Initiative ANWA), Luna Eicher, Matthias Höllmüller. Foto: Franz Jetzinger

Waldemar Pöchhacker hat mit dem Institut ANWA hier so unglaublich viele gute, sinnvolle, menschenorientierte Ansätze, dass ich mit voller Überzeugung hinter dem Projekt stehe und Waldemar mit den mir zur Verfügung stehenden Mitteln versuche zu helfen, wo es geht.

Wir bringen der Allgemeinheit die Werte der Gastronomie näher und schaffen eine Kultur, in der sich Menschen wiederfinden und sich entfalten können.

Allein nur dieser Ansatz ist im Grundgedanken so positiv, wie die Branche es braucht und die MENSCHEN es verdient haben. Nachfolgend möchte ich Euch die Presseinformation zuteil werden lassen, besser kann man die Initiative nicht beschreiben. Im Anschluss an den Text kannst Du Dir das auch als PDF herunterladen.

Pressemitteilung ANWA 

Gastro-Ausbildung muss wieder attraktiver werden.

Mit knapp 91.400 Betrieben ist die Gastronomie- und Tourismusbranche einer der wichtigen Wirtschaftsfaktoren in Österreich. Trotzdem mangelt es massiv an Fachkräften und Lehrlingen. In den vergangenen zehn Jahren ist die Anzahl der „Restaurantfachmann/frau“-Lehrlinge um fast 55 Prozent, die Zahl der Kochlehrlinge um rund 40 Prozent gesunken. „Image und Attraktivität der Gastronomiebranche sind so unattraktiv wie noch nie. Hier muss sich etwas ändern. Mit unserer gemeinnützigen Initiative wollen wir eine Wertekultur in der Branche schaffen, in der sich Lehrlinge gut aufgehoben fühlen und sich entfalten können“, erklärt Waldemar Pöchhacker, Präsident des Institut ANWA.

Die Initiative wendet sich nicht nur an Jugendliche, die vor der Wahl ihrer Ausbildung stehen, sondern auch Entscheider wie Eltern, Familienangehörige und Freunde sowie die breite Öffentlichkeit. „Ziel ist es, den jungen Menschen die Berufsbilder Koch, Restaurantfachfrau oder Hotelfachmann wieder schmackhaft zu machen und ihnen die Welt der Gastronomie näher zu bringen“, sagt Pöchhacker. Erreicht werden soll diese Zielsetzung unter anderem durch Aktivitäten wie ein spezielles, neuartiges Imageportal für die Jungend, innovativste „App-Kommunikation“, Social-Media-Reportagen, Podcasts, Vorträge in Schulen, Workshops, TV-Beiträge und ein eigenes Magazin.

Interesse und Spaß am Thema wecken

Mit zielgruppenorientierten Inhalten will die Initiative ANWA den Jugendlichen Neugierde und Freude an einer Lehre in der Gastronomie vermitteln. „Ob spielerische, multimediale Aktivitäten, Diskussionen, Workshops zu Lebensmitteln, Lernvideos zu Gastro-Themen oder Online-Spiele – wir haben hier jede Menge Ideen entwickelt, die Interesse und Spaß an der Ausbildung wecken sollen“, so Pöchhacker. Die Initiative steht aber auch den Gastronomiebetrieben als Partner zur Seite. Mit Tipps, Erfahrungsgesprächen und weiteren Aktivitäten soll den Gasthöfen, Restaurants und Hotels geholfen werden, die richtigen Lehrlinge zu finden und das eigene Ausbildungsangebot zu prüfen.

UNTERSTÜTZUNG DURCH STARKÖCHE UND PROMINENTE

Als Mentoren verstärken mehrere große Namen die Initiative. Allen voran Bio-Weinbauer und Unternehmer Leo Hillinger: „Die Wertigkeit der Gastronomie zu verbessern und stärken ist ein wichtiges Vorhaben, das ich gerne unterstütze. Das Land braucht junge, motivierte Menschen, die sich wieder für Berufe in der Gastronomie begeistern können, aber auch Eltern, die sie auf ihrem Weg unterstützen – und dafür ist es wichtig, Bewusstsein für das Thema und den Stellenwert der Branche zu schaffen.“ Paul Ivić vom Gourmet-Restaurant TIAN meint: „Ich unterstütze ANWA, denn ich möchte den jungen Menschen das Schöne und Besondere an der Gastronomie zeigen, aber auch, welche enormen Möglichkeiten es gibt.“ Spitzenkoch Martin Klein, der die Küche des „IKARUS“ im Hangar-7 leitet, ist vom Konzept überzeugt: „Ich unterstütze die Initiative, weil die Idee gut ist, von den Besten zu lernen und Werte aufzubauen.“

Unterstützer gesucht

Als gemeinnütziger Verein ist ANWA auf die tatkräftige Unterstützung von Unternehmen und Partnern angewiesen. Unternehmen wie METRO, Red Bull, Kwanta Kassensysteme und Syma-System Messebau sind bereits an Bord. „Um die Initiative ins Rollen zu bringen und die ersten Aktivitäten starten zu können, suchen wir dringend Partner aus der Branche und Industrie, um gemeinsam tätig zu werden. Wir sind für jeden Beitrag dankbar, der die Gastronomie-Fachausbildung für junge Menschen fördert und damit der gesamten Branche zugutekommt“, stellt Pöchhacker fest.

Institut ANWA - Initiative ZUKUNFT GASTRONOMIE - Lehrlingsausbildung Österreich im Magazin der GASTROPROFIS - Konzept & Workshop
v.l.n.r.: Leo Hillinger, Martin Klein und Paul Ivić unterstützen die Initiative Fotos: Leo Hillinger GmbH, Helge Kirchberger Photography, Ingo Pertramer

Was machen wir denn jetzt?

Vielleicht hast Du Lust, das Institut ANWA zu unterstützen? Dann findest Du am Ende des Artikels die relevanten Kontaktdaten. Ich bin weit entfernt von der Bekanntheit eines Leo Hillinger, Martin Klein oder Paul Ivic und bin trotzdem motiviert genug, dieses wunderbare Projekt zu unterstützen. Der Erfolg hängt nicht nur (aber auch) an der finanziellen Zuwendung, sondern auch an der Bekanntheit, der Reichweite, der Thematisierung und grundlegend der Auseinandersetzung mit dem Thema an sich. Wegschweigen und wegschauen ist keine Lösung, diese Verhalten haben die Situation ja zum großen Teil erzeugt.

In erster Linie sollten wir uns alle in der Gastronomie und Hotellerie einer Sache bewusst sein: 

Wir sitzen alle im selben Boot. Es ist ein Schlauchboot. Wir haben alle die Verantwortung für den Stöpsel. Und die Notruder sollte auch niemand über Bord werfen.

Es ist allerhöchste Zeit für Wertschätzung und Sozialkompetenz. Und es ist durchaus gerechtfertigt, sich externe Hilfe ins Haus zu holen. Es gibt HR-Coaches. Es gibt Kommunikationsexperten. Es gibt Digitalisierungsspezialisten. Und es gibt natürlich auch Dienstleister wie uns GASTROPROFIS / SNACKPROFIS / VEGANPROFIS, die ohnehin schon eine sehr mitarbeiter- & unternehmerorientierte Dienstleistung anbieten – teils sind wir mehr Schnittstelle als interne Personen.

Egal, was Du machst, eins ist wirklich wichtig:

Mach was. Nur nicht nichts.

Institut ANWA - Initiative ZUKUNFT GASTRONOMIE - Lehrlingsausbildung Österreich im Magazin der GASTROPROFIS - Konzept & Workshop

Waldemar Pöchhacker

Präsident Institut ANWA

Ganz zum Schluss ein paar fakten aus der Erhebung vom Institut anwa.

Institut ANWA - Initiative ZUKUNFT GASTRONOMIE - Lehrlingsausbildung Österreich im Magazin der GASTROPROFIS - Konzept & Workshop
Institut ANWA - Initiative ZUKUNFT GASTRONOMIE - Lehrlingsausbildung Österreich im Magazin der GASTROPROFIS - Konzept & Workshop
Institut ANWA - Initiative ZUKUNFT GASTRONOMIE - Lehrlingsausbildung Österreich im Magazin der GASTROPROFIS - Konzept & Workshop

*

Anmerkung: Im Sinne einer leichteren Lesbarkeit wurde großteils auf die Unterscheidung des Geschlechts verzichtet. Sämtliche beschriebene Positionen beziehen sich selbstverständlich auf alle Geschlechter (w/m/d).

Alle Bilder wurden vom Institut ANWA zur Verfügung gestellt.

gastroPROFIS Magazin

Die gastroPROFIS und snackPROFIS präsentieren an dieser Stelle Beiträge rund um die Themen Hospitality, Gastronomie, Küche und COOLinarik. News & Updates zu unseren Netzwerkpartnern finden hier neben Rezepten, Produkten und Dienstleistungen ihren Platz.

Aktuelle Beiträge

LinkedIn

gastroPROFIS

snackPROFIS