Hygiene ist eins des wichtigsten Themen in der Gastronomie. Eigentlich.

Es ist unglaublich und erschreckend, was man in beratender und begleitender Tätigkeit im Laufe der Zeit zu sehen bekommt. Daher haben wir uns nun entschlossen auch diesen Kanal zu instrumentalisieren und wenigstens noch einmal auf die Grundregeln zur Lebensmittelhygiene einzugehen. Nicht nur die Küchenleitung hat hier eine große Verantwortung zu tragen, sondern auch der Betreiber, Inhaber, Pächter des gastronomischen Unternehmens.

Seit dem 01. Januar 2006 gilt die Verordnung Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene – oder anders ausgedrückt: HACCP gilt seit 2006. Daher ist es umso erschreckender, dass viele Küchenleiter die Thematik auch heute (2019) noch als „Neuland“, „modernen Scheiß“ oder „Schikane“ bezeichnen. Jeder Lebensmittelunternehmer (Bäcker, Metzger, Gaststätten, Hotels, Catering, Gemeinschaftsverpflegung, Lebensmittel-Dienstleister, Eisdielen, Einzelhandel und viele mehr) benötigt ein Hygienesystem!

HACCP bedeutet auf deutsch sinngemäß „Risikoanalyse kritischer Kontrollpunkte“, die Abkürzung stammt aus dem englischen:

Hazard Analysis Critical Control Point

HACCP ist der systematische Ansatz den wir anwenden, um unbedenkliche Lebensmittel zu gewährleisten. Sinn des Konzeptes ist es,  Gefahren, die mit dem Verarbeitungsprozess von Lebensmittel zusammenhängen oder von fertigen Produkten ausgehen, zu betrachten und die Risiken abzuschätzen. Wenn alle Faktoren, die die Lebensmittelreinheit beeinträchtigen können, erkannt sind, dann können die entsprechenden Maßnahmen zum Einsatz kommen, um diese Risikofaktoren auszuschalten.

Daheim schon mal die Kochjacke anziehen, schnell mit dem Hund raus, unterwegs tanken, gerade noch mal in den Großmarkt gesprungen und den Rest einkaufen – das sollte so nicht passieren. So wird die Kochjacke zur Straßenkleidung, es gilt jedoch:

Räume, in denen mit Lebensmitteln gearbeitet wird, dürfen nicht mit Straßenkleidung betreten werden. Das gilt für Kleidung und Schuhe. 

Der tägliche Wechsel der Arbeitskleidung wird ausdrücklich empfohlen, wobei man der Meinung sein könnte, den Wechsel als selbstverständlich zu betrachten. Eine Empfehlung ist hier (Anmerkung des Autors) zu lasch, es sollte Vorschrift werden.

Betriebsabhängig ist das Tragen von Kopfbedeckungen Pflicht, in anderen wird es empfohlen, wiederum in anderen wird es vernachlässigt. Das Zubinden langer Haare aber sollte selbstverständlich sein. Auch die Wahl der richtigen Arbeitskleidung geht inzwischen leider immer mehr den modischen Entscheidungsweg als den sinnhaften, es sollte aber zumindest darauf geachtet werden, keine offenen Taschen, keine zerbrechlichen Accessoires (Knöpfe etc.) und keine hängenden Bänder oder Gürtel zu wählen.

Es sollte selbstverständlich sein, dass die Hände vor der Arbeit mit Lebensmitteln gewaschen werden – aber auch NACH der Arbeit ist auf gründliche Sauberkeit zu achten!

Wunden gehören fachgerecht versorgt, Fingernägel sollten kurz und nicht lackiert sein, Schmuck sollte vor der Arbeit abgelegt werden und und und – prinzipiell alles Hausverstand, aber der ist ja meist der größte Feind.

Die Küche ist jeden Tag gründlich zu reinigen. Punkt.

Die Arbeitsflächen sind mehrfach täglich nach dem Kontakt mit Lebensmitteln gründlich zu reinigen und zu desinfizieren, um die Verbreitung von Mikroorganismen im Keim zu ersticken. Bitte nicht an Schwämmen, Reinigungsmitteln und sonstigem Reinigungsequipment sparen – diese Utensilien sind regelmäßig zu wechseln!

Reinigungsmittel sind übrigens außerhalb der Küche in einem eigenen Lager aufzubewahren.

Bei der Abfalllagerung ist zwischen dem Aufbewahren des Abfalls für die Entsorgung (geschlossene Behältnisse außerhalb der Produktionsräumlichkeiten) und der produktionsbedingten, kurzfristigen Sammlung in den Produktionsräumen zu unterscheiden.

Die Aufbewahrung des Abfalls zur Entsorgung hat in geschlossenen Behältnissen im Freien oder in eigens dafür vorgesehenen Räumlichkeiten zu
erfolgen. Auf die entsprechende Sauberkeit der Behältnisse und des Aufstellungsortes ist zu achten. Die Entsorgung der Abfälle hat, der Abfallart
entsprechend, regelmäßig zu erfolgen.

Behältnisse zur Sammlung von Abfällen innerhalb der Produktionsräume sind der Abfallart entsprechend regelmäßig, mindestens jedoch bei Betriebsschluss, zu entleeren. Sie müssen so konstruiert sein, dass eine Kontamination von Lebensmitteln ausgeschlossen werden kann, z.B. durch Betätigung des Öffnungsmechanismus des Deckels per Fuß.

Traurig, es erwähnen zu müssen, aber Mitarbeiter mit Magen-Darm-Erkrankungen, Grippen, viralen Erkrankungen, starken Erkältungen und sonstigen leicht übertragbaren Krankheiten haben die Küche nicht zu betreten! Ungeachtet des Drucks durch den Arbeitgeber, ungeachtet der mangelhaften Mitarbeitersituation und dem Stress muss hier die Vernunft siegen und nicht das Pflichtbewusstsein oder das wirtschaftliche Denken.

Im Falle eines Falles hilft Leihpersonal!

Abgesehen von der Temperaturkontrolle bei Wareneingang erspart Ihnen die Kontrolle der eingehenden Waren den Ärger, hinterher bemerken zu müssen, dass etwas fehlt, verunreinigt oder beschädigt, gar verdorben ist.

Bei regelmäßigen, großen Wareneingängen durch einen konstanten Lieferantenstamm reichen stichprobenartige Kontrollen. Nach HACCP-Richtlinien muss die Wareneingangskontrolle dokumentiert werden.

Sorgen Sie dafür, dass die Kühlkette der Lebensmittel nicht unterbrochen wird. Sprechen wir von der Kühlkette, ist damit die durchgängige Kühlung von Waren beim Transport zwischen Hersteller, Großhändler, Detailhändler und Verbraucher gemeint. Notwendig ist dies bei frischen und tiefgekühlten Lebensmitteln sowie bei medizinischen oder chemischen Produkten.

Die Temperaturen der Kühlgeräte müssen ständig kontrolliert und dokumentiert werden, hierfür sollte je Schicht ein fixer Mitarbeiter bestimmt werden.

Beim Garen sollten Sie außerdem mindestens eine Temperatur von 72 °C erreichen und zum Warmhalten ist eine Mindesttemperatur von 65 °C nötig. Gerade bei mäßig warmen Temperaturen können sich Keime besonders gut vermehren. Eine spezielle Temperaturrichtlinie gilt außerdem für Fritteusen. Hier sollte die Temperatur nicht über 175 °C liegen, um die Bildung des eventuell krebserregenden Stoffes Acrylamid zu vermeiden.

In der Gemeinschaftsverpflegung MUSS das Lebensmittel eine Ausgabetemperatur von 78 °C haben. Moderne Gargeräte können mithilfe ihrer Gerätesoftware die Werte bei Garprozessen dokumentieren, diese Werte können wiederum auf einen Datenstick gespeichert und so leicht dokumentiert werden.

Leicht verderbliche Lebensmittel (Milchprodukte, Eier, Fleisch, Fisch aber auch bereits verarbeitete Speisen) müssen konstant gut gekühlt gelagert werden, auch diese Lagerwerte sind zu dokumentieren. Für Tiefkühlprodukte gilt eine Mindestlagertemperatur von -18 °C.

Die Bestückung des Lagers hat nach dem Prinzip „first in, first out“ (FIFO) zu geschehen. Das Abdecken von Lebensmitteln, die Verwendung von Vakuumiergeräten mit den passenden Vakuumiersackerln, keine Lagerung am Boden und vieles mehr aus der Kategorie „Hausverstand“ sind vom Verantwortlichen stets und ständig zu überprüfen!

Es ist leichter Ordnung zu halten, als Ordnung zu schaffen.

Zusammenfassend kann man „Selbstkontrolle“ in diesem Zusammenhang beschreiben mit:

Gefahren und kritische Kontrollpunkte identifizieren, regelmäßig kontrollieren und gegebenenfalls beheben sowie über diesen kompletten Prozess Aufzeichnungen zu führen

Wir sprechen seit 2006 von 7 Grundprinzipien für die Umsetzung von HACCP:

  1. Führen Sie eine Gefahrenanalyse mit Risikobewertung durch.
  2. Ermitteln Sie die kritischen Kontrollpunkte.
  3. Legen Sie kritische Grenzwerte fest.
  4. Richten Sie ein System zur Überwachung der Kontrolle des CCP ein.
  5. Etablieren Sie die Korrekturmaßnahme bei Abweichungen bestimmter CCP.
  6. Legen Sie Maßnahmen fest, die bestätigen, dass Ihr HACCP-System wirksam arbeitet.
  7. Erstellen Sie eine Dokumentation die alle betriebsrelevanten Verfahren und Protokolle umfasst.

Mit Lebensmitteln in Kontakt stehende Mitarbeiter benötigen eine „Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz“.

Wir zitieren aus der EG-Verordnung von 2004:

Lebensmittelunternehmer haben zu gewährleisten, dass

  1. Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und/oder geschult werden,
  2. die Personen, die für die Entwicklung und Anwendung des Verfahrens nach Artikel 5 Abs. 1 (Anm. HACCP-Konzept) der vorliegenden Verodnung oder für die Umsetzung einschlägiger Leitfäden zuständig sind, in allen Fragen der Anwendung des HACCP-Gundsätze angemessen geschult werdenund
  3. alle Anforderungen der einzelstaatlichen Rechtsvorschriften über Schulungsprogramme für die Beschäftigten bestimmter Lebensmittelsektoren eingehalten werden.

Der Unternehmer selbst muss sich auch die Kenntnisse zum Thema Lebensmittelhygiene aneignen, wenn er seine Mitarbeiter schulen möchte. Hierzu sollte man sämtliche Gesetzestexte und Verordnungen bereithalten und nachweisen können, dass man die Grundlagen interpretieren und in die Praxis umsetzen kann.

Das WIFI, BFI etc. bieten immer wieder HACCP-Kurse und -Workshops an.

Diese Zusammenfassung ist kein rechtlich wirksames Dokument, vielmehr ein Appell an die unternehmerische Vernunft und ein persönliches Anliegen, gesetzliche Vorschriften zugunsten aller Beteiligten sinnvoll durchzuführen. In letzter Instanz geht es um die Gesundheit des Gastes, des Mitarbeiters, des Unternehmers und um Arbeitsplätze.

Ich distanziere mich von dem Anspruch auf Vollständigkeit sowie rechtliche Wirksamkeit und habe diesen Beitrag nach der im Juni 2019 gültigen Gesetzeslage nach bestem Wissen und Gewissen vorbehaltlich jedweder gesetzlicher Änderungen geschrieben.

Ein Beitrag von Sascha Wenderoth, Wenderoth | Kulinarik. Kochschule. Catering.